Provencalische Sommerküche

Rezepte und Anregungen aus der südfranzösischen Feinschmecker-Region

Die Provenceküche hat wenig gemeinsam mit dem Mutterland Frankreich; um so mehr orientiert sie sich an den mediterranen Nachbarn wie Spanien, Griechenland und besonders Italien. Typisch sind die Kräuter Rosmarin, Thymian, Oregano und Lavendel, der "Trüffel der Provence", der Knoblauch sowie Olivenöl und Oliven.
Ein Sommerabend à la Provence zu zweit oder mit Gästen ist wirklich etwas Besonderes. Hier einige Rezepte, die wir für sie entdeckt, ausprobiert und nach unseren Vorstellungen verfeinert haben.
Brauchen sie noch Tipps oder andere Rezepte - wir beraten Sie gern.

Provencalische Tomaten, gefüllt

Zutaten für 8 Personen:

 

8 große, reife Fleischtomaten,
2 Knoblauchzehen,
1 kleines Bund frischer Thymian,
1 Bund glatte Petersilie,
75 g Paniermehl,
5 EL kaltgepresstes Olivenöl,
Salz, Zucker
Pfeffer aus der Mühle

Tomaten waschen, Stielansätze herausschneiden. Tomaten quer halbieren und mit der Schnittfläche auf Küchenpapier legen. Thymian und Petersilie von den Stielen streifen und zusammen mit dem Knoblauch feinhacken. Mit dem Paniermehl und 3 EL Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine ofenfeste Form mit Olivenöl ausfetten. Die Tomatenhälften an der Schnittfläche mit Salz und Zucker bestreuen, dick mit der Paste bestreichen und dicht an dicht in die Form setzen. Den Ofen auf 225 Grad vorheizen. Das restliche Öl über die Tomaten träufeln. Die Tomaten auf mittlerer Einschubleiste 20 bis 25 Minuten überbacken.
Ideal als Vorspeise, kleiner Imbiß zum Wein oder als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch oder gebratenem Fisch.

Ziegenkäse in Olivenöl

Zutaten für 8 Personen:

 

1 Rolle junger Ziegenkäse (500g),
je 3-4 Zweige Thymian und Rosmarin,
8-10 schwarze Pfefferkörner,
¼ l natives Olivenöl extra,
3-6 abgezogene Knoblauchzehen

Den Käse in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Abwechselnd mit den Kräutern, dem Knoblauch in Scheiben und dem Pfeffer in ein Glasgefäß mit Deckel schichten und mit Olivenöl bedecken.
Verschließen und vor dem Gebrauch eine Woche kühl stehen lassen.
Den würzigen Kräuterkäse mit einem Stück Baguette servieren, oder zum Salat.
Übrigens: Der Käse in Öl hält sich 6 bis 8 Wochen, wenn er kühl gelagert wird und immer mit sauberem Besteck aus dem Glas genommen wird.

Provencalischer Kräuterfladen

Zutaten für 8-12 Personen:

 

500 g Mehl,
1 Pck. Trockenhefe,
40 g Parmesan (im Stück),
1 Bund Thymian,
je 1 Zweig Rosmarin, Salbei und Lavendel,
1/8 l kaltgepresstes Olivenöl,
1 TL Salz

Den Käse fein raspeln. Die Kräuter von den Stielen zupfen. Jeweils die Hälfte von Thymian und Rosmarin mit allen Salbei- und Lavendelblättern hacken.
Mehl mit der Hefe in einer Schüssel mischen. Das Salz zugeben und mit 200 ml lauwarmem Wasser und 6 EL Öl zu einem Teig verkneten. Die Käse-Kräuter-Mischung zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten.
Zugedeckt gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat (ca. 20 Minuten). Dann den Teig einmal kurz zusammenschlagen und in 2 Stücke schneiden. Jedes Stück zu einem dünnen Fladen ausrollen und auf ein ungefettetes Backblech legen.
Fladen dünn mit Öl einpinseln, mit Parmesan und restlichen Kräutern bestreuen.
Auf der zweituntersten Einschubleiste 20 Minuten bei 200 Grad (Umluft 180) backen. Dann das Blech direkt auf den Backofenboden schieben und weitere 3 Minuten backen. Das restliche Öl über das Brot träufeln und heiß servieren.

Bouillabaisse Provencalische Fischsuppe

Es ist nicht nur Frankreich für seine Fischsuppen berühmt - man denke nur an die venezianische Brodino di pesce oder die spanische Mallorquina -, doch die Bouillabaisse aus der Provence ist zweifellos die bekannteste unter ihnen. Die köstlich-würzige Suppe lebt von der beneidenswerten Vielfalt des Fischangebots und der Phantasie der Köche, die immer wieder neue Kombinationen erdenken. Doch meist verwenden sie die möglichst kleinen Fische wie Rouget, Petermännchen, Drachenkopf, Seeteufel, Meeraal oder Knurrhahn, die durch ihren hohen Anteil an Haut und Gräten in Fonds und Suppen mehr Geschmack geben.

Zutaten:


Für den Fond:
1 kg kleine Fische,
100 g Zwiebeln,
3 EL Olivenöl,
250 g Tomaten,
2-3 Knoblauchzehen,
1 mittelgroße Kartoffel,
½ Fenchelknolle,
2 Stengel Petersilie,
2 Zweige Thymian,
Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
20 Safranfäden o. Pulver


Für die Einlage:
800 g Stücke von Mittelmeerfischen

Die kleinen Fische für den Fond schuppen, ausnehmen, abspülen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anziehen lassen.
Die Fischstücke, die Tomatenstücke und die durchgedrückten Knoblauchzehen hinzugeben. Alles bei geringer Hitze 8 - 10 Minuten dünsten.
Die geschälte, zerkleinerte Kartoffel mit der geputzten, in Stücke geschnittenen Fenchelknolle in den Topf geben.
1 ½ l kaltes Wasser zugießen, aufkochen und abschäumen. 1 Stunde leise köcheln lassen, dabei mehrmals abschäumen.
Nach 50 Minuten die Petersilie und den Thymian einlegen, salzen und pfeffern.
In der Zwischenzeit die Fische für die Einlage vorbereiten. Dafür sollen die gleichen Fische verwendet werden wie für den Fond, auch Loup de mer darf dabei sein. Die Fische schuppen, ausnehmen, parieren und abspülen. In große Stücke schneiden.
Den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf ablaufen lassen, die festen Bestandteile dabei gut ausdrücken.
Die Safranfäden einrühren, aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen.
Nun die Fischstücke in den Fond legen, und zwar zuerst die festen und großen mit längerer Garzeit, danach die kleinen und zarten. In 5 bis 10 Minuten garziehen lassen, je nach Größe und Konsistenz der Fischstücke.
Den Fisch vorsichtig herausheben und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit dem Fond servieren.
Geröstetes Knoblauchbrot und Aioli oder Rouille dazu reichen.
Die originale Bouillabaisse aus der Provence ist eine echtes Hauptgericht. Der Fisch wird extra auf einer Platte angerichtet, die Suppe in tiefen Tellern, und beides wird gemeinsam serviert. Dazu gibt es die obligatorischen Saucen. Wer es einfach mag, kann natürlich alles in einem Teller servieren.

Rouille

Zutaten für 4-6 Personen:

 

1 kleine Paprikaschote ohne Samen,
2 kleine rote Chilischoten (Peperoni),
5-6 Knoblauchzehen,
½ TL grobes Meersalz,
5-6 Safranfäden,
1 mittelgroße, mehlige Kartoffel, gekocht,
1 Eigelb, 150 ml feines Olivenöl

Die Paprikaschote vierteln. Die Chilischoten halbieren, Samen entfernen. Die Knoblauchzehen abziehen, die Keime wegen ihres strenges Geschmacks entfernen.
Die Paprika blanchieren, dann häuten. Zusammen mit den zerkleinerten Chilischoten, den Knoblauchzehen, dem Salz und den Safranfäden im Mörser zu Brei zerreiben. Die abgezogene, gekochte Kartoffel mit dem Stößel sorgfältig einarbeiten.
Das Eigelb unterrühren und die Masse in eine größere Schüssel umfüllen. Das Olivenöl - wie bei einer Mayonnaise erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl - einlaufen lassen und mit dem Schneebesen unterrühren. Kräftig rühren, bis die Sauce die Konsistenz einer Mayonnaise hat.

Aioli Mayonnaise mit Knoblauch

Zutaten für 8 Personen:

 

4 Knoblauchzehen,
1 Eigelb, Salz,
½ l natives Olivenöl extra,
1 EL Zitronensaft

Die abgezogenen Knoblauchzehen in einem Mörser fein zerstoßen oder durch eine Knoblauchpresse in eine Schüssel drücken.
Das Eigelb sowie ¼ Teelöffel Salz hinzufügen und vermischen. Ganz langsam unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel oder einem Schneebesen 4 bis 5 EL Öl hinzufügen.
Den Zitronensaft mit 1 EL warmem Wasser und dem restlichen Olivenöl vermischen und ganz langsam unter gleichmäßigem weiterrühren hinzufügen. Sollte das Aioli gerinnen, kann man es mit 1 EL kochendem Wasser retten. Sonst muß man noch einmal mit einer zerstoßenen Knoblauchzehe und einem Eigelb beginnen und die geronnene Sauce nach und nach hinzufügen.
Man reicht die Aioli zum Fisch, zur Fischsuppe, zu Gegrilltem oder genießt es einfach nur auf frisch geröstetem Baguette.

Ratatouille Geschmortes Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

 

300 g Tomaten,
je 1 kleine rote und grüne Paprikaschote,
250g kleine feste Zucchini,
250 g Auberginen,
1 Gemüsezwiebel,
2-3 Knoblauchzehen,
4EL Olivenöl,
Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
½ TL Thymian,
2 EL natives Olivenöl extra

 

Die Tomaten überbrühen, abziehen und entkernen und das Fruchtfleisch klein würfeln, dabei den Saft auffangen.
Die Paprikaschoten, Zucchini und Auberginen genauso klein würfeln.
Zwiebel und Knoblauch abziehen, Zwiebel fein würfeln.
Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Temperatur glasig dünsten. Nach etwa 3 Minuten die Tomaten mit der aufgefangenen Flüssigkeit dazugeben und mitdünsten. Nach weiteren 2 Minuten Paprika hinzugeben und mit Pfeffer und Salz würzen.
Zum Schluß Auberginen- und Zucchiniwürfel unterrühren.
Mit durchgepreßtem Knoblauch und Thymian würzen, noch mal leicht salzen und pfeffern. Alles zusammen weitere 10 Minuten schmoren.
In dieser modernen Version der Ratatouille sind die Garzeiten kürzer und das Gemüse hat noch Biß.
Wer das Gemüse lieber etwas weicher möchte, gart 5 Minuten länger.
Das Öl untermischen.
Es lohnt sich, eine größere Menge der typisch provencalischen Ratatouille zuzubereiten, weil sich dieses Gemüsegericht einige Tage im Kühlschrank hält. Es schmeckt als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch wie Lammkotelett oder als Vorspeise, kalt oder warm.

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