Balsamische Genüsse

Eine der edelsten Zutaten der italienischen Küche, der hochwertige Aceto balsamico (Balsamessig), ist populär geworden.
Namhafte Küchenchefs entdeckten seine hohe aromatische Wirkung am Herd und verfeinerten Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts.
Heute ist der aufwendig hergestellte und lang gereifte Balsamico aus der gehobenen Küche Italiens nicht mehr wegzudenken.

Zutaten für 4 Personen:

Blätter von 2 Radicchioköpfen
Salz
Olivenöl extra vergine
100 g Parmesankäse, sehr dünn gehobelt
3 TL Aceto balsamico traditionale

Radicchioblätter in einer Salatschüssel anrichten. Blätter salzen, 1 ½ TL Balsamessig darüber geben und gut durchmischen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln und vorsichtig wenden. Den Parmesan auf den Salat geben und den restlichen Balsamessig über den Käse träufeln. Sofort servieren.

Zutaten:

250 g Cocktailtomaten,
4 Knoblauchzehen,
2 EL Olivenöl,
2 EL Aceto balsamico,
1 EL brauner Zucker, Salz, 75 g Rucolasalat,
200 g griechischer Feta-Schafskäse (wenn möglich in 4 dünnen Scheiben), frisch gemahlener Pfeffer

Tomaten abspülen und in eine flache, ofenfeste Form geben. Abgezogene Knoblauchzehen, Olivenöl, Essig, Zucker und Salz hinzufügen und die Form in den auf 200 Grad (Umluft 170) vorgeheizten Backofen schieben. Die Tomaten etwa 25 Minuten backen, bis sie geplatzt und leicht gebräunt sind. Inzwischen Rucola abspülen und auf Tellern verteilen. Die Schafskäsescheiben darauf anrichten. Die heißen Tomaten mit der entstandenen Flüssigkeit darüber geben, alles mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

Dieses Rezept ist für 2 Personen berechnet, oder als Vorspeise für 4 Personen

Zutaten für 4 Personen:

Entenbrust:
4 Entenbrüste, ohne Knochen, enthäutet und von überschüssigem Fett befreit
Salz und Pfeffer aus der Mühle
3 EL Butter
60 ml Aceto balsamico di Modena
Marmelade:
3 EL Olivenöl
2 große rote Zwiebeln, in dünnen Scheiben
1 Stange Lauch, nur der weiße Teil, in dünnen Scheiben
120 ml Aceto balsamico di Modena
240 ml Hühnerbrühe
etwas Zucker

Zubereitung der Entenbrust:
Backofen auf 190 Grad vorheizen. eine Auflaufform ( ca. 20x20 cm) leicht einölen.
Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur goldbraun werden lassen. Entenbrüste rundum anbräunen. In die Auflaufform geben und mit dem Balsamessig begießen. Die Form mit Alufolie abdecken und ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Wenn Sie das Fleisch mit einem Messer anritzen und klarer Bratensaft austritt, ist es durch. Dann noch ca. 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Zubereitung der Marmelade:
In der Fleischpfanne das Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebeln und Lauch 15 Minuten darin glasig dünsten. dabei gelegentlich umrühren. Mit Balsamessig ablöschen, Röststoffe vom Pfannenboden lösen und den Essig sirupartig einkochen. Hühnerbrühe dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln, bis die Mischung dickflüssig wird. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken, von der Kochstelle nehmen und warm halten.
Die Zwiebelmarmelade auf vier Teller verteilen, die Entenbrusthälften darauf anrichten und sofort servieren.

Als Beilage empfehlen wir Gnocchi (Kartoffelnudeln).

Übrigens:
Balsamessig statt normalem Essig schmeckt auch lecker zu vielen gemischten Salaten.
Auch zum Verfeinern von Suppen, z.B. Linsen- und Kartoffelsuppe, ist ein guter Balsamico ideal.