Toscanisches Festtagsmenü

Vorspeise:

Gefüllte Champignons

Zutaten:

 

4 große und 4 kleine Champignons (ersatzweise 8 mittlere), 50 g Butter,
frisch gemahlener weißer Pfeffer,
100 g Gorgonzola, Salz,
1 EL Balsam-Essig,
2 EL Olivenöl, 100 g Feldsalat,
½ Bund glatte Petersilie

Champignons putzen. Den Stiel abschneiden und fein hacken. 30 g weiche Butter, gehackte Champignonstiele und den Gorgonzola gut mischen. Mit Pfeffer würzen.
Die Pilzköpfe salzen, pfeffern und in restlicher heißer Buttere von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit der Gorgonzolamasse füllen und unter dem vorgeheizten Grill oder im, auf höchster Stufe vorgeheizten, Backofen 2 bis 3 Minuten überbacken, bis der Käse zu schmelzen beginnt.
Essig und Öl verrühren und salzen. Geputzten Feldsalat und Vinaigrette vermischen und mit den überbackenen Pilzköpfen auf Portionstellern anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen und noch warm servieren.
Am besten paßt dazu frisch aufgebackenes italienisches Weißbrot.

Es könnte zuviel sein, aber typisch italienisch ist ein Zwischengang mit Nudeln.
Hier eine schnelle Variante:

Zwischengang:

Bandnudeln mit Pesto und Stremellachs

Bandnudeln kochen.
Einige Teelöffel Pesto mit etwas Olivenöl sämig verrühren, auf die abgetropften, heißen Nudeln geben, und untermengen.
Ein Stück Stremellachs klein würfeln und über die portionierten Nudeln streuen.

Hauptgang:

Kalbsschmorbraten in Chianti mit Blattspinat und Polenta-Schnitten

Zutaten:

 

für den Braten:
1,2 kg Kalbsschulter, 4 Knoblauchzehen,
200g rote Zwiebeln, 200 g Möhren,
3 Stangen Bleichsellerie,
2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin,
0,7 l Chianti Classico
für die Polenta-Schnitten:
150 g Maisgrieß, Salz, 2 EL Butter,
ca. 15 g getrocknete Steinpilze
für den Spinat:
1,2 - 1,5 kg Blattspinat (oder entsprechend weniger Tiefkühl-Blattspinat), 50 g Butter,
100 ml Milch oder Sahne, Salz, Pfeffer,
2 EL frisch geriebener Parmesankäse

2 Tage vorher:

Knoblauchzehen schälen und halbieren, das Fleisch damit spicken. Zwiebel, Möhren und Sellerie putzen und in nicht zu kleine Stücke schneiden.
Die Kalbsschulter in eine nicht zu große Schüssel legen. Die Gemüse, die Lorbeerblätter und den Rosmarin drumherum verteilen. Mit dem Wein begießen und zugedeckt 2 Tage an einem kühlen Ort marinieren.

1 Tag vorher:

Die getrockneten Steinpilze klein bröseln und in einer halben Tasse Wasser eine halbe Stunde weichen lassen. Danach klein hacken und in etwas Olivenöl andünsten. 2 EL Einweichwasser hinzugeben und etwas reduzieren lassen. Zur Seite stellen.
Für die Polenta-Schnitten in einem Topf ¾ l Wasser und 1 TL Salz aufkochen. Nach und nach, unter ständigem Rühren, den Maisgrieß einstreuen. Die Steinpilze hinzu geben. So lange köcheln lassen, bis sich die Polente beim Rühren von der Topfwand löst (ca. 40-45 Minuten).
Polenta 1 ½ cm hoch auf ein mit Alufolie belegtes Blech streichen. Die Oberfläche soll ganz glatt sein. Kalt werden lassen. Erst dann in gleichmäßig große Rechtecke schneiden.

Am Festtag:

Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Mit wenig Mehl bestäuben und in der Hälfte des Öls rundherum gut anbraten. Salzen und Pfeffern.
Die Marinade durch ein Sieb gießen. Das gut abgetropfte Gemüse in einer zweiten Kasserolle im restlichen Öl leicht anbraten. Zum Fleisch geben. Die Marinade zugießen und 2 bis 3 Minuten kochen lassen.
Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und in Stücke schneiden. In die Kasserolle geben. Die Kalbsschulter zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden Schmoren lassen.
Den Spinat waschen und verlesen. Nun mit dem Abtropfwasser in einen hohen Topf füllen und bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Zum Abtropfen in ein Sieb geben, gut ausdrücken.
In einem breiten Topf die Butter zerlassen, Spinat hinzufügen und kurz andünsten. Nach und nach Milch oder Sahne dazugeben. Leise köcheln, bis die Flüssigkeit ganz aufgesogen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Käse darüberstreuen, vorsichtig untermischen und zugedeckt schmelzen lassen.
Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen und in Alufolie gewickelt heiß halten. Die Sauce bei starker Hitze sämig einkochen lassen.
Für die Polenta in einer großen Pfanne Butter erhitzen. Die Schnitten darin von beiden Seiten goldbraun braten.
Den Braten in Scheiben schneiden, mit der abgeschmeckten Sauce, dem Spinat und den Polenta-Schnitten servieren.

Nachspeise:

Cantuccini-Creme mit Vin Santo

Zutaten 6 Personen:

 

100 g Cantuccini, 100 ml Vin Santo,
400 ml Milch, 3 frische Eigelbe,
6 Blatt weiße Gelatine, 50 g Zucker,
2 Päckchen Vanillezucker,300 g Sahne,
abgeriebene Schale und 2 TL Saft von einer unbehandelten Zitrone

Die Cantuccini im Mixer oder Mörser mittelgrob zerkleinern. 1 EL davon beiseite stellen, die restlichen Brösel mit 6 EL Vin Santo befeuchten und ziehen lassen.
Inzwischen die Milch in einem Topf einmal aufkochen und vom Herd ziehen. Die Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen.
Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Vanillezucker mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einer hellen, schaumigen Creme aufschlagen. Die heiße Milch langsam unterrühren. Die Gelatine gut ausdrücken und so lange unter die Creme rühren, bis sie sich aufgelöst hat.
Die Zitronenschale und den Saft, sowie weitere 3 EL Vin Santo mit den eingeweichten Cantuccinibröseln untermischen.
Die Creme 30 - 40 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis sie beginnt, fest zu werden.
Die Sahne steif schlagen und unter die Creme ziehen. Die Creme in Portionsschälchen füllen und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zum Servieren die Creme auf Teller stürzen, mit den restlichen Cantuccinibröseln bestreuen, mit je 1 TL Vin Santo beträufeln und mit Früchten dekoriert servieren.

Die Angaben der Zutaten sollte man nicht zu eng sehen, sondern nach seinen eigenen Vorstellungen variieren.
Der entsprechende, italienische Wein von Ahrens darf natürlich nicht fehlen.

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