Festlich Speisen wie in der Toscana

Zutaten für 4-8 Personen (je nach Appetit):

20g getrocknete Steinpilze, 500 g Champignons (möglichst braune),
1-2 Knoblauchzehen, 2-3 EL Olivenöl,
2 TL Balsamessig, Salz, frisch gemahlener Pfeffer,1 Bund glatte Petersilie,
italienisches Weißbrot

Getrocknete Steinpilze in 100 ccm lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen. Pilze herausnehmen, Einweichwasser beiseite stellen. Champignons putzen und fein würfeln, Steinpilze klein hacken. Knoblauch abziehen und fein hacken. Champignons im heißen Öl anbraten. Balsamessig zugießen und verdampfen lassen. Steinpilze, Einweichwasser und Knoblauch dazugeben und in der offenen Pfanne einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Petersilie fein hacken und unter die Pilze mischen. Pilze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Brotscheiben unter dem Grill oder im Toaster rösten und die Pilzmasse daraufgeben. Mit gehackter Petersilie bestreuen und noch warm servieren.
Tipp: Zusätzlich mit ein paar Tropfen Trüffelöl aromatisieren oder mit geriebenem Hartkäse (Pecorino oder Parmesan) bestreuen und eventuell vor dem Menü separat reichen.

Zutaten für 4 Personen:

4 große Zwiebeln, die sich zum Füllen eignen, 15 Walnusskerne,
120 g milder Frischkäse, 1 Ei, 1 Prise frisch gemahlener Muskat, Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
5-6 EL Semmelbrösel, 3 EL Butter

Zwiebeln schälen und in reichlich Salzwasser garen, bis sie zwar weich sind, aber noch genügend Halt haben, um gefüllt zu werden. Aus dem Wasser heben, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Einen Deckel abschneiden und beiseite stellen.
Die Zwiebeln mit einem Scharfen Messer aushöhlen. Das ausgeschabte Zwiebelfleisch zusammen mit den Nüssen fein hacken. Mit Käse und dem leicht verquirlten Ei vermischen und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Zu einer glatten Füllmasse verarbeiten und mit einem Teil der Semmelbrösel binden.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die ausgehöhlten Zwiebeln mit der Käsemasse füllen, Deckel wieder aufsetzen. Eine Auflaufform buttern, die Zwiebeln hineinsetzen und mit den übrigen Semmelbröseln bestreuen. Butterflöckchen oben aufsetzen. 20 - 30 min. überbacken. Vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.

Dies ist keineswegs eine italienische Adaption der berühmten französischen "canard aux oranges". Vielmehr ist diese Ente ganz und gar toskanisch. Das Rezept gelangte durch Catarina de' Medici nach Frankreich. Sie hatte nämlich als Gemahlin König Heinrichs II. schleunigst ihre florentinischen Hofköche nachkommen lassen. Was ihr am französischen Hof vorgesetzt wurde, hielt sie für ungenießbar.

Zutaten für 6 Personen:

2 unbehandelte Orangen,
2 Enten (je ca.1,5 kg), 5 EL Olivenöl,
2 EL Zucker, 1 EL Weißweinessig,
250 ml Vin Santo oder trockener Weißwein, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Orangenschale in langen, dünnen Streifen abschneiden; darauf achten, dass die weiße pelzige Schale an den Früchten verbleibt. Die Orangen auspressen, Saft und Schalenstreifen beiseite stellen.
Die Enten mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Küchengarn binden. Anschließend in einen Bräter geben, mit dem Olivenöl begießen und ca. 20 Min. im Backofen anbraten. Dann die Temperatur auf 170 Grad herunterschalten und die Enten noch ca. 80 Minuten braten; dabei häufig mit ihrem Saft begießen, damit sie saftig und zart werden.
Währenddessen den Zucker mit dem Essig in einen kleinen Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst und eine tiefbraune Farbe angenommen hat. Den Topf von der Kochstelle nehmen, die Orangenschale und den Orangensaft unterrühren. Beiseite stellen.
Die Enten in Portionsstücke zerlegen. Auf einer Servierplatte anrichten und warm halten. Das Fett von der Garflüssigkeit abschöpfen. Den Bratensaft bei mittlerer Temperatur erhitzen, den Wein angießen und unter Rühren den Bratensatz lösen. Die karamellisierte Orangenmischung hinzufügen und alles zu einer dickflüssigen Sauce reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenstücke mit der heißen Sauce servieren.
Der besondere Tipp: Falls keine Naturorangen für die Schale zur Verfügung stehen und zur optimalen Abrundung 1 EL Tessiner Orangensauce zugeben (gibt's bei Ahrens).
Als Beilage empfehlen wir Broccoli mit in Butter gerösteten, gehobelten Mandeln und Gnocchi (Kartoffelnudeln - gibt's fertig zu kaufen).
Dazu schmeckt ein frischer Rotwein, wie Sangiovese oder Chianti, besonders lecker.

Zutaten:

2 Birnen, 1 Traube weiße, kernlose Weintrauben, 1 Zimtstange, Zitronensaft von ½ Zitrone, 1 EL Ahornsirup (oder Zucker), 1/3 l Rotwein,
250 g Mascarpone, 100 g Joghurt, 125 g geschlagene Sahne, etwas Zucker,
1 EL Amaretto

Birnen schälen, entkernen und in Achtel schneiden. Mit den Trauben in einen Topf geben, Rotwein, Zitronensaft, Zimtstange und Ahornsirup dazugeben und aufkochen lassen. Die Früchte kurz garen, herausnehmen, die Zimtstange entfernen und den Rotweinsud etwas einreduzieren, eventuell mit Mondamin leicht andicken.
Die Früchte wieder dazugeben und kaltstellen.
Tipp: schmeckt auch warm!
Mascarpone mit Joghurt verrühren, mit Zucker und Amaretto abschmecken. Geschlagene Sahne darunterheben und mit den Rotweinfrüchten servieren.
Lecker dazu: zerbröselte Amarettini-Kekse darüberstreuen.